Infusion de Sciences: “Des bulles de science”

Après avoir eu la chance d’observer une Saxifrage lors d’une balade dans le Mercantour, il est temps d’aller déguster une bonne bière artisanale.
Dans le verre, les bulles remontent délicatement à la surface… Mais au fait, d’où viennent-elles ces bulles? Tout d’abord, la bière est composée en majeure partie d’eau, de malt (d’orge par exemple) et de houblon. Avant le brassage, il faut parler du maltage, étape clé dans la fabrication de la bière. Le maltage consiste à faire germer les graines (des enzymes et des sucres sont produits, permettant à la plante de pousser) puis à les torréfier. Le brassage commence par le concassage du malt pour libérer ensuite plus facilement les enzymes. Puis l’empâtage, où le malt et l’eau sont mélangés et subissent plusieurs paliers de températures. À cette étape, l’amidon (ensemble de sucres) est découpé par les enzymes. Après filtration, le jus est porté à ébullition, puis le houblon est ajouté pour donner de l’amertume. Divers ingrédients peuvent être incorporés pour enrichir la bière avec différents arômes. Le mélange est ensuite refroidi rapidement et les levures sont ajoutées. La bière est conservée 7 à 10 jours en cuve, le temps que les levures transforment certains sucres en alcool et en gaz. Avant la mise en bouteille, du sucre est ajouté pour réactiver les levures et faire une nouvelle fermentation. C’est ainsi que nos belles bulles sont formées. La bière est gardée environ 1 mois pour qu’elle mûrisse. Au fil du temps les levures vont sédimenter, c’est le dépôt que vous pouvez observer au fond de votre bouteille. Santé !

Laurence BOUDIERE - Docteur en biologie végétale.